梨干的加工過程需經(jīng)過多個(gè)精細(xì)步驟，以確保成品品質(zhì)與保存性能。以下是詳細(xì)加工流程：

一、原料選擇與預(yù)處理

1. 選料
   選用肉厚、含糖量高、果心小的梨品種，如豐水梨、雪花梨或巴梨。避免使用過熟或破損的果實(shí)。

2. 清洗
   用清水或淡鹽水（1%-2%濃度）浸泡清洗，去除表面污垢、農(nóng)藥殘留及雜質(zhì)。

3. 去皮、去核與切片

   • 去皮：機(jī)械或手工去除果皮，確保表面光滑。

   • 去核：將梨切成4-6瓣或薄片，挖去果心及硬籽。

   • 切片：根據(jù)需求切成塊狀、片狀或條狀，厚度均勻（通常3-5mm）。

二、護(hù)色處理

為防止梨片氧化變色，需進(jìn)行護(hù)色處理：

1. 熱燙法

   • 將梨片放入沸水中煮15-20分鐘，破壞多酚氧化酶活性，減少褐變。

   • 撈出后立即用冷水冷卻，瀝干水分。

2. 熏硫法

   • 將瀝干的梨片置于密閉容器中，用硫磺熏蒸（50公斤梨片用0.2公斤硫磺，熏4-5小時(shí)）。

   • 熏硫可使梨片呈淡黃色、半透明狀，并增強(qiáng)防腐效果。

3. 化學(xué)護(hù)色

   • 用1%-2%的食鹽水或3%二氧化硫溶液浸泡梨片，短期抑制酶活性。

三、干燥工藝

干燥是梨干加工的關(guān)鍵步驟，分為自然晾曬和人工烘干兩種方式：

1. 自然晾曬

   • 將梨片鋪在席子或竹匾上，置于陽(yáng)光下曝曬。

   • 定期翻動(dòng)，確保均勻干燥，直至含水量降至15%左右（約需3-5天）。

2. 人工烘干

   • 設(shè)備：使用烘干房或熱風(fēng)干燥機(jī)。

   • 溫度控制：初期溫度55℃，后期升至65℃，避免高溫焦化。

   • 時(shí)間：30-36小時(shí)，直至梨片柔軟、不易折斷，含水量10%-15%。

四、后處理與包裝

1. 回軟
   干燥后的梨干需在密閉容器中靜置12-24小時(shí)，使水分均勻分布，防止脆裂。

2. 分級(jí)與包裝

   • 分級(jí)：按大小、色澤、完整度分類。

   • 包裝：采用聚乙烯薄膜袋或鋁箔復(fù)合袋密封，確保隔絕空氣和濕氣。

   • 儲(chǔ)存：置于陰涼干燥處，避免高溫和潮濕，開封后建議冷藏。

五、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

• 感官要求：色澤淡黃或金黃，半透明，無焦糊味，質(zhì)地柔軟。

• 理化指標(biāo)：含水量10%-15%，含糖量≥60%（糖漬工藝）。

• 衛(wèi)生要求：無蟲蛀、霉變，二氧化硫殘留量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（≤0.1g/kg）。

六、關(guān)鍵注意事項(xiàng)

1. 護(hù)色處理：熏硫或熱燙需嚴(yán)格控制時(shí)間和濃度，避免過量影響口感或安全。

2. 干燥控制：溫度過高易導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分流失，過低則延長(zhǎng)干燥時(shí)間，增加微生物風(fēng)險(xiǎn)。

3. 包裝密封性：確保包裝材料阻隔性能良好，防止氧化和受潮。

通過以上流程，可制成色澤誘人、口感軟糯的梨干，既保留了梨的營(yíng)養(yǎng)成分，又延長(zhǎng)了保質(zhì)期，便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸。